lactalbumine
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Holoprotéine synthétisée par la glande mammaire, classée parmi les albumines, c'est le constituant le plus caractéristique du lactosérum, car il est présent dans le lait de tous les mammifères. Poids moléculaire : 14,200. Elle présente deux particularités : Facteur régulateur du système enzymatique : lactase synthétase. Du point de vue structural, proche du lysozyme : poids moléculaire voisin, acides aminés terminaux, présence de 4 ponts S-S. Riche en tryptophane c'est la plus thermorésistante des protéines du sérum (6 % seulement sont dénaturés à 70 °C).
Note :
Lactalbumine (α).
Terme :
- lactalbumine n. f.