lactone
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Composé dérivé des hydroxyacides (acide lactique, acide hydroxybutyrique) par estérification interne. N'existe qu'à l'état de trace dans la graisse naturelle. Le chauffage accroît leur concentration. Certaines ont une saveur très forte. Les deca et dodecalactones aliphatiques sont perceptibles dans le lait à partir de 2 ppm.
Terme :
- lactone n. f.