lavage du beurre
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Opération ayant pour but par dilution avec de l'eau d'éliminer le babeurre intergranulaire de façon à réduire le taux de non gras du beurre (caséine, lactose, acide lactique notamment) et augmenter sa conservabilité. Il permet de régler la température des grains en les raffermissant de façon à favoriser l'écoulement du babeurre. Par contre, il entraîne certains inconvénients dont le plus grave est la réduction de la teneur du beurre en diacétyle. Les beurres obtenus à partir de crèmes d'excellentes qualités chimique et bactériologique ne nécessitent pas de lavage.
Terme :
- lavage du beurre n. m.