leuconostocs
- Domaine
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- laiterie
Définition :
Streptocoques hétérofermentaires ou « Betacoccus » de ORLAN HENSEN mésophiles. Fermentent les sucres et citrates avec production d'acétoine et de gaz carbonique. Peu acidifiants. Ex. : Leuconostoc citrovorum Leuconostoc paracitrovorum. Responsables quelquefois de fermentations visqueuses indésirées dans le lait de consommation en particulier, ces fermentations, par contre, peuvent être recherchées dans certains produits tels que yaourts, crèmes... les leuconostocs sont alors utilisés sous forme de souches « filantes ». Ex. : Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc dextranicum.
Terme :
- leuconostocs n. m. pl.