levain lactique

Définition :

Culture de bactéries lactiques sélectionnées capables de se multiplier dans le lait, le caillé ou la crème pour produire au moment favorable l'acidité et l'arôme recherchés. Un levain doit être non seulement une culture active mais une culture pure (absence de contaminants). Sensibles aux inhibiteurs, ils nécessitent des soins de préparation attentifs (choix de lait d'excellente qualité, asepsie, conditions d'incubation). La préparation du levain est réalisée à partir de cultures obtenues au moyen de souches sélectionnées provenant de laboratoires spécialisés. Il se présente sous forme liquide, desséchée, lyophilisée, concentrée, congelée. Les cultures mères sont entretenues par repiquages successifs. Il est conseillé de ne pas prolonger les repiquages au-delà de 7 ou 8 jours, ce qui suppose la livraison hebdomadaire des souches dites commerciales par les laboratoires spécialisés.