bicoloration
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Accident en technologie fromagère sur les pâtes cuites pressées. Il est caractérisé par l'apparition d'une zone périphérique plus claire, due à la matière grasse. Celle-ci fondue lors du chauffage subit un entraînement par le sérum, si le pressage est mal conduit (trop fort, trop précoce, trop rapide). Découvert par Keilling.
Terme :
- bicoloration n. f.