pâte brèchée
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Accident de fabrication survenant aux pâtes cuites pressées et qui se manifeste par un manque de cohésion des grains après le pressage. Cause : glaçage superficiel des grains de caillé dû à un chauffage trop brutal. Le sérum a des difficultés à s'exsuder.
Terme :
- pâte brèchée n. f.