mutarotation
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Phénomène physique lié au pouvoir rotatoire du lactose en solution dans l'eau ordinaire. À température ambiante la rotation spécifique baisse lentement de +89° à +55° en 24 heures et en milieu neutre. À pH9 la transformation est plus rapide. Ce phénomène est dû au passage de la forme à la forme ß jusqu'à l'obtention d'un équilibre.
Terme :
- mutarotation n. f.