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pâte molle

Domaine
  1. laiterie
Auteur
Luquet, François-M., 1976

Définition :

Fromage de petit format dont le caillé à dominance lactique est faiblement divisé. L'affinage est rapide (quelques semaines). Extrait sec 40 ‑45 %. Dans les fabrications traditionnelles, le caillage était lent. Actuellement on tend de plus en plus à leur substituer une coagulation rapide du type présure s'adaptant bien à la mécanisation.

Note :

On distingue les fromages : - à égouttage spontané : développement de moisissures blanches à la surface; Camembert, Brie traditionnels - à croûte lavée : Langres, Époisses ... - à caillé divisé avant moulage : croûte généralement lavée favorisant le développement d'une flore bactérienne donnant une croûte gluante, rougeâtre : Livarot, Maroilles, Munster - Autres types : caillés obtenus par coagulation présure et acquérant des caractères lactiques par la suite : Pont l'Évêque. - Formes modernes : caillé obtenu par coagulation présure et développement de moisissure : Carré de l'Est. - Pâtes solubilisées : lavage du caillé pour éviter une trop grande acidification. - Fromages au lait de chèvre : à croûte séchée peu moisie : St Maure, Valencay, Crottin ...

Terme :

pâte molle n. f.

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