phosphatase alcaline
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Phosphomonoestérase, c'est une métalloprotéine (coenzyme = magnésium) ayant une résistance à la chaleur légèrement supérieure à celle des bactéries pathogènes qui peuvent exister dans le lait. Cette propriété est exploitée pour le contrôle de l'efficacité de la pasteurisation du lait. Lorsqu'elle est détruite on en déduit que les bactéries dangereuses le sont également.
Note :
Le test de la phosphatase consiste à doser colorimétriquement le phénol libéré du phénylphosphate disodique ou d'un de ses dérivés. Réaction très sensible puisqu'elle permet de déceler l'incorporation de 0,1 % de lait ou crème crue dans le lait pasteurisé. On observe quelquefois la présence de phosphatase alcaline dans la crème, le lait pasteurisé ou autres produits laitiers. Ceci est dû soit : - à la production de phosphatase alcaline par certains microorganismes; - à une réactivation de la phosphatase par la recombinaison de l'apoenzyme non détruit et de son coenzyme métallique.
Terme :
- phosphatase alcaline n. f.