pourriture blanche
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Défaut des fromages à pâte cuite caractérisé par une décomposition putride et localisée au fromage. La pâte est très blanche, l'odeur nauséabonde et de consistance très molle. Défaut de nature microbiologique (Clostridium sporogenes) favorisé par un égouttage trop rapide, un apport trop important d'eau en chaudière (pH élevé) et une durée trop importante en cave chaude.
Terme :
- pourriture blanche n. f.