clumping
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Association irréversible des globules gras. Ceux-ci en adhérant les uns aux autres, perdent leur individualité et ne sont plus détachables, ils forment des agrégats appelés « clumps ». Ce phénomène résultant de la rupture de la membrane des globules gras et de la libération de matière grasse liquide est à l'origine de la formation des grains de beurre.
Terme :
- clumping