décaillage
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Opération pratiquée en fromagerie consistant à fractionner le caillé dans le but de favoriser et d'accélérer l'égouttage. Ce fractionnement est d'autant plus poussé que la coagulation est du type présure. Ex. : caillé lactique (camembert) cubes de 2 cm, caillé présure (Gruyère) grains de maïs.
Terme :
- décaillage n. m.