dénaturation
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Modification limitée, mais irréversible, sans rupture de liaisons covalentes ni séparation de fragments, résultant d'actions physico-chimiques ou biochimiques. Ex. : le chauffage à 70° dénature l'albumine, les acides, la présure dénaturent la caséine. Elle conduit à un nouvel arrangement dans la structure des protéines.
Terme :
- dénaturation n. f.