égouttage
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Phénomène physique de synérèse caractéristique des fabrications fromagères qui se manifeste par une contraction des micelles de caséine s'accompagnant d'une expulsion du liquide qu'elles retenaient primitivement. Celui-ci aboutit à la séparation d'une espèce de gâteau formé essentiellement par la caséine et la matière grasse, le liquide expulsé constituant le sérum. L'égouttage règle en grande partie l'humidité dans la pâte des fromages.
Note :
On aboutit à des fabrications différentes selon le type d'égouttage adopté : - l'égouttage spontané ou naturel résultant uniquement de l'acidification lactique, conduisant à l'obtention des pâtes fraîches ou molles (camembert) à caillé déminéralisé friable. Il se traduit donc par un abaissement important du pH (jusqu'à 4,6). Ex. : Camembert - Pâtes Fraîches (Petit Suisse) - St Marcellin. - L'égouttage forcé ou mécanique résultant d'un caillé type présure soumis au fractionnement parfois très poussé (Gruyère) et au pressage pour en expulser le sérum. La fermentation lactique étant peu développée, l'abaissement du pH est moins poussé. Ce qui conduit à l'obtention de pâtes fortement minéralisées, compactes. Ex. : Saint Paulin, Gruyère, Edam, Cheddar...
Terme :
- égouttage n. m.