extrait sec
- Domaine
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- laiterie
Définition :
Proportion de matières sèches entrant dans la composition des aliments et qui subsistent après totale dessiccation à l'étuve (103° ± 1 pendant plusieurs heures). Sert à définir légalement différents types de fromages. L'extrait sec du lait se compose : de protéines, lactose, matières grasses, matières minérales. Teneurs moyennes dans lait de vache 128 g/l, lait de brebis 190 g/l, lait de chèvre 1,35 g/l. L'extrait sec minimum d'un véritable camembert de Normandie doit être de 115 g. La législation impose un extrait sec minimum de 45 % pour le Maroilles, 44 % pour un Saint-Paulin.
Note :
Ce terme très souvent employé est impropre et devrait être remplacé par le terme plus exact de Matière Sèche Totale (MST).
Termes :
- extrait sec n. m.
- ES