force des présures
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
C'est l'activité coagulante des présures, elle est définie et mesurée suivant plusieurs méthodes : méthodes basées sur la coagulation du lait, la force est le nombre de volumes de lait frais coagulé par un volume de présure, dans des conditions de température et durées fixées arbitrairement. Ex. : méthodes de SOXHLET BERRIDGE, RITTER et SCHILT. Méthodes basées sur la mesure de l'activité protéolytique. Méthodes basées sur la mesure de la viscosité. Actuellement encore, la force des présures est généralement définie selon SOXHLET, à savoir à partir de lait de mélange coagulé à 35 °C en 40 mm.
Note :
La force de la présure de fromagerie est habituellement de 10 000.
Terme :
- force des présures n. f.