acide malique
- Domaine
- œnologie
- dégustation des vins
Définition :
Composant normal du raisin, l'acide malique se retrouve en quantités importantes dans les vins de vendanges peu mûres ou récoltées sous des climats septentrionaux.
Note :
Dans la plupart des vins, il disparaît au cours de la fermentation malolactique. Son intensité acide sensorielle est très élevée et il amène des caractères de verdeur et de mordant lorsqu'il est présent en proportion importante.
Terme :
- acide malique n. m.