tende de tranche
- Domaine
-
- alimentationviande de bœuf
- Date
Définition :
Muscles cruraux internes, à la face interne de la cuisse détachée du quartier postérieur du bœuf.
Note :
Le tende de tranche est situé à la partie interne du globe. Il offre une face libre superficielle et une face profonde détachée du gîte à la noix. La face libre présente, en région supérieure, la symphyse ischio-pubienne. De la face supérieure, on prélève « l'araignée », muscle en éventail sur le long de ce muscle et en avant on distingue un autre, allongé, couramment appelé merlan, limande, anguille ou aiguillette de filet. Sur la face profonde en arrière, sont séparées normalement deux petites masses musculaires dénommées respectivement grosse poire et poire. Le côté du tende de tranche est séparé en pointe de tende et en fausse pointe de tende. La grosse poire est le rond de tende. La poire est la boule de tende.
Terme :
- tende de tranche n. m.