contiser
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Définition :
Sertir des lames de truffe ou de langue écarlate, taillées en petites crêtes, à la surface de filets de volaille, de gibier ou de poisson (de sole, principalement).
Note :
On pratique de petites incisions dans les filets crus, à intervalles réguliers, et on y introduit les décors, préalablement trempés dans du blanc d'œuf pour les faire adhérer. Cette opération délicate relève de la cuisine décorative, très en vogue au siècle dernier.
Terme privilégié :
- contiser v.