rognonnade
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Définition :
Morceau de longe de veau d'où le rognon n'a pas été détaché.
Note :
La longe est désossée et dénervée, puis aplatie. Le rognon, légèrement dégraissé, est coupé en deux sur la longueur; les deux moitiés sont posées bout à bout à l'intérieur de la longe, sur le filet mignon. La longe est alors roulée et ficelée, puis mise à rôtir, d'abord saisie à four chaud, puis cuite à four doux (30 minutes par livre); il est conseillé d'arroser souvent en cours de cuisson et de ne saler qu'au moment de la découper.
Terme privilégié :
- rognonnade n. f.