texturation

Définitions :

Modification, sous l'influence de la pression, de l'aspect et des caractéristiques physiques ou structurelles d'un produit alimentaire.

Technique consistant à donner une texture attrayante à des protéines destinées à se substituer partiellement ou totalement à des protéines d'aliments traditionnels.

Notes :

Application : la texturation permet de valoriser certains produits de l'industrie agro-alimentaire (protéines végétales, poissons, sous-produits des laiteries, des abattoirs, etc.) en leur conférant une texture proche de celle des aliments naturels (viande, chair du crabe, par exemple). La texturation comporte trois étapes. Les molécules de protéines, qui se présentent sous forme de pelotes, sont d'abord déroulées, puis orientées parallèlement les unes aux autres. Enfin, l'ensemble est consolidé par création de liaisons entre les molécules.

Le beurre ainsi formé conserve une structure grumeleuse et cassante en raison de la présence de gros cristaux de matière grasse. C'est pourquoi il est nécessaire de lui faire subir un traitement complémentaire s'apparentant à un malaxage, dans un dispositif nommé texturateur formé par un cylindre refroidi comportant transversalement des plaques filières à travers lesquelles passe le beurre. On observe alors un léger réchauffement et une diminution de la taille des cristaux de matière grasse. Ces phénomènes sont accompagnés par des modifications thixotropiques de la pâte à l'origine de l'amélioration de ses qualités physiques.