ragoût
- Domaine
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- alimentationmets
- Date
Définition :
Les ragoûts sont des préparations à base de viande, de volaille, ou de poisson coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc, avec ou sans garniture de légumes.
Notes :
Le principe du ragoût est de cuire assez doucement des morceaux rissolés de bœuf, veau, porc, mouton, volaille ou autre dans un roux épicé, blanc (à l'anglaise) ou brun. Les légumes n'interviennent qu'à la seconde partie de la cuisson dans un roux brun et à la première dans le roux blanc. Ils paraissent de toute façon pour recouvrir la viande au dressage.
Les ragoûts à brun sont, après rissolage de la viande saupoudrés de farine et mouillés avec bouillon, fonds clair, ou eau. Les ragoûts à blanc, dits à l'anglaise, qu'il ne faut pas confondre avec les blanquettes et les fricassées, appartiennent à la catégorie des pochés. Ils ne comportent pas de liaison autre que celle produite par les pommes de terre entrant dans leur préparation. Le type de ces ragoûts est l'Irish-stew.
Terme :
- ragoût n. m.
Traductions
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anglais
Date :Définition
Meat and vegetables well seasoned and cooked in a rich usually brown sauce.
Ragoûts are made from meat, fowl or fish cut in pieces of regular shape, size, browned or cooked without colouring and with or without an accompaniment of vegetables.Notes :
Although food en ragoût is always stewed, a ragoût is somewhat different from a stew. The French equivalent of ((an English)) stew is a ragoût à blanc or à l'anglaise.
((...)) The meaning of the word "ragoût" is to "give again taste" implying a combination of materials used together to impart taste to each other, which is brought about by the cooking process.Termes :
- ragoût
- ragout