foncer
- Domaine
-
- alimentationcuisine
- Date
Définition :
Disposer au fond et sur les parois d'un moule ou d'un cercle à tarte, une abaisse de pâte feuilletée, de pâte brisée ou à foncer, etc.
Notes :
On peut foncer toute sorte de récipients : casserole, tourtière, braisière, cocotte, moule, etc. Naturellement, l'article qui sert à foncer varie selon les apprêts : couenne, lard, jambon, veau, pâte, etc.
Pour foncer en pâte, on graisse les moules qui doivent être doublés en pâte à foncer, en pâte d'amandes; on s'en abstient avec des pâtes grasses comme le feuilletage. Les pâtes sont abaissées et introduites dans les moules, et on coupe l'excédent soit au rouleau, soit au couteau. Pour les moules à petits gâteaux, la pâte est découpée à l'emporte-pièce cannelé : pour les petits-fours, on rassemble les moules les uns auprès des autres, on les recouvre d'une abaisse que l'on fait descendre dans chaque moule au moyen d'un tampon de pâte fariné, puis on passe le rouleau à la surface afin de couper la pâte sur le rebord des moules. Au besoin, on appuie avec la main à plat pour achever de couper. Certaines sortes de moule sont foncés à l'emporte-pièce cannelé, lequel doit avoir un développement supérieur au diamètre des moules. On fait descendre la pâte avec les doigts en dépassant légèrement le moule. Pour foncer des moules hauts, on découpe la pâte avec un emporte-pièce ayant un développement suffisant, on donne la forme sur le bout d'un petit mandrin ou rouleau en bois fariné; lisser les plis et introduire dans le moule beurré, faire adhérer la pâte avec les doigts et couper le surplus.
Terme :
- foncer v.
Traductions
-
anglais
Date :Terme :
- line a paste in a tin
Terme associé :
- line