rissoler
- Domaine
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- alimentationcuisine
- Date
Définition :
Faire colorer plus ou moins, dans une matière grasse chauffée, pour les saisir, une viande, une volaille, un légume, etc., afin de les envelopper d'une couche « croustillante et colorée », afin d'emprisonner toutes les substances nutritives (sucs) à l'intérieur de la pièce traitée.
Note :
Les anciens formulaires disaient qu'un rôti doit toujours être rissolé pour être beau, croustillant et bien cuit. L'art de faire rissoler résume, pour un maître de la gastronomie contemporaine comme Nignon, le mystère même de la cuisine. « Sous la bienfaisante action de la chaleur, écrit-il, la chair laisse couler au fond du vase ses sucs et ses parfums dont résultera la rissole ». Pour que le résultat soit heureux, il faut au praticien un odorat, une vue et une ouïe toujours en éveil, et cette habileté professionnelle que donne seul l'amour du métier afin que, à point nommé, il sache ajouter le blond de veau, le vin ou simplement l'eau froide qui porteront la rissole à son degré de perfection et assureront la réussite du plat.
Terme :
- rissoler v.
Termes associés :
- faire dorer v.
- dorer v.
Traductions
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anglais
Date :Terme :
- brown