indice de viscosité
- Domaine
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- alimentationchimie alimentaire
- Dernière mise à jour
Note :
Par analogie avec les huiles, dans la mécanique des fluides où l'indice de viscosité est un nombre empirique qui caractérise le comportement viscosité température des huiles par référence à deux gammes d'huiles étalons. En boulangerie industrielle, on a de plus en plus recours à la méthode de Hagberg dont le principe est similaire. On place une certaine quantité de farine dans un tube mesureur en verre épais et taré; on la délaie dans de l'eau distillée; on plonge le tout dans l'eau très bouillante d'un bain-marie; après cinq secondes on agite la suspension de farine pendant une minute avec l'agitateur-mélangeur; ou arrête ce dernier en haut de course; puis on le détache et on le laisse retomber en chute libre dans la substance; le temps que prend l'agitateur pour arriver en fin de course, mesuré en secondes, est en rapport numérique avec la densité (fluidité, consistance) de la pâte (farine empesée, gélatinisée) : c'est l'indice de viscosité.
Terme privilégié :
- indice de viscosité n. m.
Termes utilisés dans certains contextes :
- indice viscosimétrique n. m.
- nombre viscosimétrique n. m.
- indice de fluidité n. m.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
A method for determining the alpha-amylase activity in cereal flower.
Note :
Using the Hagberg apparatus, 7-gr. flour and 25 inl. distilled water are shaken together in the viscometer tube then heated in a specially fitted water bath in which the water is boiling vigorously. After 5 sec. the Hagberg stirrer/ plunger is operated rapidly for 59 sec. then brought to the top of its stroke and released simultaneously with the starting of the time-measuring device. The time required for the plunger/ stirrer to reach the botton of paste and the Falling Number can be defined, therefore, as the total time in seconds counted from the immersion of the viscometer tube into the water bath until the stirrer has dropped through the gelatinised suspension. The greater the alpha-amylase activity, the lower is the viscosity of the paste and the lower is the Falling Number. The method is reasonably accurate and rapid.
Terme :
- falling number