rôtir
- Domaine
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- alimentationcuisine
- Date
Définition :
Cuire au four ou à la broche une viande de boucherie, une volaille, un gibier à plume ou à poil, avec une matière grasse.
Notes :
Rôtir une viande est la faire cuire par concentration sans ajouter de liquide, ce qui, dans le cas contraire, donnerait une viande bouillie et non un rôti, et en agissant de telle sorte que le jus soit conservé dans l'intérieur de la viande, ce qui fait sa succulence. Il faut saisir la pièce pour qu'une couche rissolée se forme instantanément, puis mener le feu de façon que la cuisson puisse s'opérer à l'intérieur sans que l'extérieur brûle et noircisse. Pour rôtir, on emploie : soit le four (ou chaleur rayonnante), qui expose toutes les parties du rôti à l'action de la chaleur : le saisissement coagule rapidement l'albumine superficielle en une croûte qui s'oppose à la sortie du sang; soit la broche (ou feu nu), qui donne des rôtis meilleurs que le four à cause de la facilité d'évaporation des substances placées devant le feu nu, alors que dans le four, qui est fermé, ces substances sont enveloppées et relativement dénaturées par les buées qui se produisent.
On dit aussi rôtir, bien qu'il s'agisse du gril (ou de la poêle percée) et d'un feu plus doux, pour les marrons, les tranches de pain, etc.
Terme :
- rôtir v.
Traductions
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anglais
Date :Définition
To cook by dry heat, e.g. in an oven, synonymous with roasting.
Terme :
- bake