glacer
- Domaine
-
- alimentationcuisine
- Date
Définition :
On glace, à four très chaud, une viande, un poisson, beurré qui forme, sous l'action de la chaleur vive, une mince pellicule brillante. (Le four peut être remplacé par une pelle rougie au feu que l'on tient quelques instants au-dessus de la préparation : par exemple pour l'omelette aux confitures.)
Note :
Arroser l'objet désigné avec son jus et l'exposer ensuite à la chaleur du four pour fixer le jus et former une couche de glace qui lui donne un beau luisant. Mettre un filet de poisson ou tout autre mets sous la chaleur de la salamandre pour le colorer rapidement.
Terme :
- glacer v.
Traductions
-
anglais
Date :Définition
To coat a dish with a substance which imparts a glossy surface i.e., jam or syrop glaze for flans, etc. egg-and-mild glaze for pastry, aspic jilly for meat and fish maulds, etc.
Note :
A braised cut of meat, poultry or game is glacé (browned or glazed) by being subjected to intense heat in the oven after basting in its own reduced stock.The meat is said to be browned if served hot, and glazed (with jelly) if served cold. ((...))
Terme :
- glaze