dorure
- Domaine
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- alimentationcuisine
- Date
Définition :
Sous ce nom, on désigne des œufs entiers bien battus, ou les jaunes seulement légèrement étendus d'eau, servant à dorer les pâtes et certains appareils, tels la purée de pommes duchesse ou autre composition semblable.
Notes :
Diverses sortes de dorure sont usitées en pâtisserie. La dorure à l'œuf sert pour les grosses pâtes : feuilletage, brioche, pâte à choux. Pour donner une couleur plus foncée à quelques variétés de petits fours, grissinis et gâteaux secs, on emploie : 1° la dorure aux jaunes; 2° la dorure faite d'un œuf et de deux jaunes, appliquée deux fois; 3° la dorure à l'œuf battu et caramel (petita fours secs à thé); 4° la dorure au lait sucré ou salé (pâtes sèches); 5° la dorure à l'eau féculée; 6° la dorure à l'eau miellée.
La dorure se met sur les pâtes à l'aide d'un pinceau de soie ou de plumes.
Terme :
- dorure n. f.
Traductions
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anglais
Date :Termes :
- glaze
- dorure
- gilding