saveur
- Domaine
-
- alimentationviande de bœuf
- Dernière mise à jour
Définition :
Qualité de la viande de boucherie qui est perceptible par le goût.
Notes :
Ne pas confondre avec la tendreté et avec la succulence.
Saveur : Quant à ce qui est du goût proprement dit, il est classique d'en diviser la perception dans les 4 saveurs fondamentales suivantes perçues par la langue : - salé, type donné par le chlorure de sodium, perçu par les cellules fongiformes de la pointe et des bords de la langue, la zone centrale n'y étant pas sensible. Presque toutes nos fabrications sont salées, mais plus ou moins fortement selon le type final désiré : sucré ou salé. C'est surtout l'absence de sel qui est perçue à la dégustation; sucré, type donné par saccharose, perçue par la seule pointe de la langue à peu près superposable à celle du salé. Elle domine souvent et peut conduire à l'« écœurement », ceci étant affaire d'appréciation individuelle, très variable d'une personne à l'autre; amer, perçu à l'arrière de la langue dans la région du V lingual, où il y a de grosses papilles; c'est pourquoi l'amertume ne se perçoit jamais en immédiat, mais en arrière‑goût; elle tend à être désagréable lorsqu'elle provient d'une cuisson trop forte; acide, perçue dans la région moyenne et aussi sur les bords. Ce sont les cellules sensibles à l'acide qui sont les plus nombreuses, d'où la remarquable sensibilité de la plupart des dégustateurs à ce goût. L'acidité pure est désagréable, mais associée à d'autres goûts (sucré, parfums), elle est souvent très estimée, la préférence humaine tendant plus vers l'acidité que vers l'alcalinité.
Terme privilégié :
- saveur n. f.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- flavor