affinage
- Domaine
-
- laiterie
- Date
Définitions :
Phase de la fabrication d'un fromage au cours de laquelle l'arôme et la saveur se forment, la texture de la pâte, s'élabore, et où la croûte prend son aspect typique de la variété.
Période pendant laquelle les fromages subissent sous l'action des enzymes naturelles et microbiennes des transformations physicochimiques qui leur confèrent leurs caractéristiques organoleptiques (texture, goût, aspect).
Note :
La durée et les conditions d'ambiance et les soins diffèrent selon les types de fromages. Ex. : pour le Camembert de lait pasteurisé, la durée moyenne d'affinage est de 1 à 12 semaines à 8,10° (et 855 H.R. (humidité relative). Pour le Gruyère de Comté, 10 jours en cave froide à 10 à 12 °C et 85 % H.R., 2 à 3 mois en cave chaude à 16 à 17 °C et 90 à 95 % H.R.
Terme :
- affinage n. m.
Traductions
-
anglais
Date :Terme :
- ripening