fermentation
- Domaine
-
- industrie du café
- Dernière mise à jour
Notes :
Au début, la fermentation du café est exclusivement diastasique, avec destruction des pectines et hydrolyse des sucres; puis des levures se développent avec fermentations successives : alcoolique, lactique, acétique, (etc.).
La mise en masse de grains [de café] fraîchement dépulpés et humectés déclenche une fermentation exothermique qui détruit en quelques heures la pulpe adhérant à la parche.
La voie humide comporte ((l'))élimination du mucilage par fermentation biologique ou ((la)) démucilagination mécanique ou chimique.
Terme privilégié :
- fermentation n. f.
Traductions
-
anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Définition
A step in the preparation of ripe coffee, which consists in putting the pulped coffee into tanks, with or without water.
Note :
The process takes hours to days according to altitude and temperature.
Termes :
- fermenting
- fermentation