alimentation
Note : Lorsqu'on transforme la crème en beurre par le procédé d'agglomération, cette transformation n'est pas effectuée immédiatement après la pasteurisation. Une certaine attente est nécessaire, même si l'on ne souhaite pas opérer une maturation biologique exerçant, par l'acidification qu'elle...
biologie | œnologie
Définition : Transformation, par des bactéries, de l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique. Note : La fermentation malolactique est un procédé de vinification utilisé pour abaisser l'acidité de certains vins, assurer leur stabilité biologique et en développer les arômes. Terme...
alimentation | botanique
Les fèves de cacao contiennent de 50 à 56 % de matière grasse (beurre de cacao). Pour être transformées en pâte de cacao, les fèves sont nettoyées et triées, puis torréfiées en vue du développement de leur arôme. Après refroidissement rapide, elles sont débarrassées de leur coque, puis finement...
alimentation
mécanique et non privé d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle. Note : Pour être transformées en pâte de cacao, les fèves sont nettoyées et triées, puis torréfiées en vue du développement de leur arôme. Après refroidissement rapide, elles sont débarrassées de leur coque, puis finement...
alimentation | botanique
rond ou en forme de poire, duveté ou lisse, a un arôme fruité et agréable. Sa chair jaunâtre est sure, très ferme et sèche. Son cœur ressemble à celui de la pomme mais il contient beaucoup plus de pépins. Cru, le coing n'est pas comestible; on le transforme souvent par la cuisson en confiture. Terme...
alimentation
saturé, le premier de la série des acides gras, présent dans de nombreux organes animaux et végétaux, constituant une étape intermédiaire dans la transformation de certains acides aminés en glycogène. Liquide huileux, odeur piquante. Notes : Utilisation : essences de fruits artificielles (esters...
industrie du tabac
Définition : Traitement du tabac conduit après dessiccation, caractérisé par une transformation de la matière organique et comportant une oxydation plus ou moins prononcée. Note : Cette transformation se manifeste par une élévation de la température; elle améliore les qualités organoleptiques et...
alimentation
d'un appareil une transformation de ce mélange en vue d'obtenir un produit alimentaire fini. Il est inexact de dire mélange à crème glacée au lieu de préparation (liquide) pour crème glacée. La préparation de est constituée d'une réunion d'ingrédients qui ont subi une transformation culinaire...
alimentation
forme de bâtonnets qui transforme le lactose en acide lactique et en produits secondaires intervenant dans le goût et l'arôme des produits laitiers. Note : ((Les lactobacilles)) transforment le lactose en acide lactique et en produits secondaires intervenant dans le goût et l'arôme des produits...
laiterie
fromage au cours de laquelle l'arôme et la saveur se forment, la texture de la pâte, s'élabore, et où la croûte prend son aspect typique de la variété. Période pendant laquelle les fromages subissent sous l'action des enzymes naturelles et microbiennes des transformations physicochimiques qui leur...
