catégorie
- Domaine
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- alimentationviande
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Définitions :
Classification des morceaux de viande d'une même carcasse en fonction de leur valeur commerciale et de leur utilisation possible en cuisine. La 1re catégorie comprend les viandes à rôtir ou à griller (filet, faux-filet, rumsteak), la 2e catégorie comprend les viandes à braiser, la 3e catégorie est faite des viandes à bouillir.
C'est l'adaptation d'un morceau de viande à son devenir culinaire.
Notes :
Le prix au kilogramme des morceaux de ces diverses catégories et dégressif. Il importe que la notion de catégorie ne soit pas confondue avec celle de qualité.
Selon l'emplacement des muscles (morceaux) dans la bête, ceux-ci sont classés en trois catégories (sauf pour le porc). Chaque catégorie détermine en général le traitement culinaire qui peut être appliquée : 1re CATÉGORIE : Parties postérieures (cuisses) et dorsales. - GRILLADES, RÔTIS; 2e CATÉGORIE : Parties antérieures (épaules) et flancs. - SAUTÉS, BRAISES; 3e CATÉGORIE : Jambes, collier, poitrine. - BOUILLIS. NOTA. Beaucoup de personnes confondent QUALITÉ et CATÉGORIE. La qualité n'étant que la classification qui détermine la valeur des fibres musculaires de la bête.
Il ne faut pas confondre catégorie d'un morceau et qualité de l'animal qui a fourni ce morceau.
Terme privilégié :
- catégorie n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- category