crème stérilisée
- Domaine
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- alimentationcrème
- Dernière mise à jour
Note :
Le produit de ce type le plus courant, dans les pays nordiques ou germaniques, est la crème à café, généralement à 20 % de matière grasse. Cette crème doit se conserver, en bouteille ou en tube plastique, pendant une quinzaine de jours à 18 °C. Elle doit rester stable, sans remontée de matière grasse, sans précipitation de caséine. Elle doit enfin rester fluide et se mélanger facilement au café chaud, qui a un pH acide, de l'ordre 5,0. La stérilisation est effectuée : - soit en discontinu, vers 110 °C durant 15 min, après mise en bouteille; - soit en continu, vers 135 °C durant 30 s ou 145 °C durant 15 s, avant embouteillage. Il semble que, dans ce cas, une augmentation de l'extrait sec dégraissé jusqu'à 9,9 %, par incorporation de poudre de lait, améliore la stabilité à chaud. (¹ 7 ) La stérilisation peut aussi précéder l'homogénéisation. Une cause fréquente d'instabilité de ces crèmes au cours de la conservation est due au développement de Bacillus cereus qui provoque un floconnement de la crème avec remontée en surface de la matière grasse.
Terme privilégié :
- crème stérilisée n. f.
Traductions
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anglais
Auteur : Office québécois de la langue française,Terme :
- sterilized cream