coagulation
- Domaine
-
- laiterie
Définition :
Procédé fondamental des fabrications fromagères utilisant comme substrat la caséine du lait.
Note :
En fromagerie, 3 types de coagulation sont utilisés : a) acide (lactique essentiellement), floculation des micelles sous l'action des acides : à caractère réversible (neutralisation des charges électro-négatives de la caséine). Ex. : Fromages frais. b) présure, déstabilisation enzymatique sous l'action de la présure et des ions calcium Ca, gélification à caractère irréversible (pâtes pressées). c) mixte, action combinée de l'acide lactique et de la présure (fromages à pâte persillée). Peut être réalisée en discontinu (cuves) ou en continu (par une brusque élévation de température sur du lait ayant subi l'action primaire de la présure.
Terme :
- coagulation n. f.